吃剩菜剩饭会致癌吗？

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  吃剩菜剩饭会致癌吗？

      传言说：剩菜含有较高的亚硝酸盐，吃了容易致癌。

      实际上，亚硝酸盐并非只有剩菜才有，蔬菜本身就含有亚硝酸盐，新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量约为1mg/kg，储存条件越差，亚硝酸盐含量越高。

      烹调后的蔬菜虽然也有亚硝酸盐，但烹调的过程却能降低亚硝酸盐的含量，蔬菜经炒熟或煮熟后亚硝酸盐含量均会降低，并且煮熟的蔬菜亚硝酸盐含量低于炒熟的蔬菜。剩下的隔夜菜亚硝酸盐含量确实会略有增加，但并非吃了就会致癌。

      大多数情况下，隔夜菜产生的亚硝酸盐含量并不高，有人从食堂随机抽取了3种不同的烧熟菜品，包括白菜、胡萝卜以及牛肉，分别测试它们在12小时、24小时、48小时的亚硝酸盐含量。

      根据国家标准规定，蔬菜制品中亚硝酸盐的残留量应不高于4mg／kg，由该实验的检测结果可知，抽样检测的三种菜品在三个时间段下4℃冷藏，其亚硝酸盐含量都在安全范围内，并未超标。

      所以，隔夜菜只要在冷藏条件4℃下合理贮藏，2天内亚硝酸盐含量仍然在人体可接受的安全范围，并不用担心吃了会致癌。

      不过，储存过程中需要注意卫生，因为微生物如细菌的污染会大大增加亚硝酸盐的含量。

如何保存剩菜剩饭？

      既然隔夜菜保存得当可以食用，那么该如何妥善保存剩菜剩饭呢？

      1、绿叶菜

      反复加热后维生素损失严重，隔夜后容易生成亚硝酸盐。

      处理建议：尽量当餐吃完，吃不完的尽快分装冷藏，存放别超过24小时。

      2、根茎类蔬菜

      反复加热后维生素损失明显，硝酸盐含量较绿叶类低，隔夜后口感尚可。

      处理建议：吃不完的尽快分装冷藏，可以保存1—2天。

      3、肉类、蛋类

      再次烹饪对营养影响较小，但其中蛋白质丰富利于细菌繁殖。

      处理建议：可以适当保存，需尽快分装冷藏，超过24小时需冷冻。熟食需要重新蒸热。

      4、海鲜等水产品

      反复加热后不饱和脂肪酸容易受损，隔夜后容易产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。

      处理建议：尽量当餐吃完，吃不完的尽快分装冷冻。

      5、豆制品

      重新加热后蛋白质等不太容易流失，但煮好的豆制品容易变质。

      处理建议：尽量当餐吃完，买回来后尽快冷藏保存。

      6、菌菇类

      反复加热后营养损失不大，隔夜后口感尚可。

      处理建议：吃不完的尽快分装冷藏，可以保存1—2天。

      7、汤类

      剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内会生成有害物质。

      处理建议：可少放盐等调味料，用瓦锅或保鲜盒冷藏。

      8、凉菜

      隔夜后生成有害物较多，且不适合加热处理。

      处理建议：无论荤素，尽量当餐吃完。