餐饮服务食品安全操作规范五

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餐饮服务食品安全操作规范五

（一）知识点：（不带*号的为专<兼>职食品安全管理人员、从业人员共同学习掌握，带*号的仅为专<兼>职食品安全管理人员学习掌握）

105.食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。

106.使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。

107.各类专间要求：

（1）专间内无明沟，地漏带水封。

（2）食品传递窗为开闭式，应专用，大小可以通过运送食品的容器为准；其他窗为封闭式。

（3）专间门应坚固、不吸水、易清洗，闭合严密、无变形、无破埙，能够自动关闭。

（4）专间墙裙铺设到顶。

（5）专间内设有工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。

（6）专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。

（7）专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。

（8）以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯应安装反光罩，分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

（9）专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。

（10）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

（11）专间内从业人员工作服宜每天清洗。专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。

（11）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴清洁的口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。

（12）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

（13）供专间使用的蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。

（14）在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。

（15）加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。加工制作时，应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后，应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。

（16）加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕。

（17）及时关闭专间的门和食品传递窗口。

（18）加工制作好的成品宜当餐供应。

（19）不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。

108.专用操作区要求：

（1）场所内无明沟，地漏带水封。

（2）设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。

（3）入口处设置洗手、消毒设施。

（4）由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴清洁的口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。

（5）应使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒，使用后洗净并保持清洁。

（6）在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。

（7）加工制作的水果、蔬菜等，应清洗干净后方可使用。

（8）加工制作好的成品应当餐供应。

（9）现调、冲泡、分装饮品可不在专用操作区内进行。

（10）不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。

109.专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩：

（1）现榨果蔬汁加工制作；

（2）果蔬拼盘加工制作；

（3）加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；

（4）对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；

（5）调制供消费者直接食用的调味料；

（6）备餐。

110.需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。

111.盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。

112.油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。

113.烧烤场所应具有良好的排烟系统。烤制食品的温度和时间应能使食品被烤熟，应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质产生。

114.不得重复使用火锅底料。

115.糕点类食品制作不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。

116.加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。

117.自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。

118.煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。

119.不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

120.专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。