餐饮服务食品安全操作规范七

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餐饮服务食品安全操作规范七

（一）知识点：（不带*号的为专<兼>职食品安全管理人员、从业人员共同学习掌握，带*号的仅为专<兼>职食品安全管理人员学习掌握）

141.检验检测人员应经过培训与考核。

142.餐用具清洗消毒保洁要求

（1）餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。

（2）清洗消毒方法宜采用蒸汽、煮沸等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。

（3）餐用具消毒设备（如自动消毒碗柜等）应连接电源，正常运转。定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。

（4）从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分。

（5）消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。

（6）宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。

（7）不得重复使用一次性餐饮具。

（8）保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。定期清洁保洁设施。

143.餐饮具消毒时间规定：煮沸、蒸汽消毒，温度100℃，10分钟以上；红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上；洗碗机消毒，水温85℃，冲洗消毒40秒以上；含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡5分钟。

144.餐饮具清洗消毒采取物理方法消毒的程序是：去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁。

145.餐饮具清洗消毒采取化学方法消毒的程序是：去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁。

146.浓度为75%的乙醇可用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消毒。90%乙醇点燃可用砧板、工具消毒。

147.手部消毒可采用乙醇类速干手消毒剂。

148.废弃物管理要求：

（1）食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。

（2）废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁，应配有盖子。

（3）餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。

（4）应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。

（5）应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。

149.有害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防治（滞留喷洒等）有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。

150.人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。

151. 食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。

152.餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。

153.门口使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。

154.门口使用风幕机防蝇的，风幕应完整覆盖出入通道。

155.定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。

156.不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责。

157.接到消费者投诉食品感官性状异常时，应及时核实。经核实确有异常的，应及时撤换，告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。

158.发现其经营的食品属于不安全食品的，应立即停止经营，采取公告或通知的方式告知消费者停止食用、相关供货者停止生产经营。

159.将食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表等公示在就餐区醒目位置。

160.宜在食谱上或食品盛取区、展示区，公示食品的主要原料及其来源、加工制作中添加的食品添加剂等。