餐饮服务食品安全操作规范一

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餐饮服务食品安全操作规范一

（一）知识点：（不带*号的为专<兼>职食品安全管理人员、从业人员共同学习掌握，带*号的仅为专<兼>职食品安全管理人员学习掌握）

1.餐饮服务场所是指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。

2.食品处理区是指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

3.清洁操作区是指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。

4.专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。

5.专用操作区是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。

6.准清洁操作区是指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。

7.烹饪区是指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。

8.餐用具保洁区是指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

9.一般操作区是指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。

10.粗加工制作区是指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。

11.切配区是指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。

12.餐用具清洗消毒区是指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

13.中心温度是指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。

14.冷藏是指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。

15.冷冻是指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。

16.交叉污染是指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。

17.高危易腐食品是指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的食品。

18.现榨果蔬汁是指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

19.现磨谷物类饮品是指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。

*20.餐饮服务企业应配备专职或兼职食品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构。

*21.中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第三方平台提供者应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。

*22.食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训。

*23.食品安全管理基本内容

（1）餐饮服务企业应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。

（2）根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》和经营实际，确定高风险的食品品种和加工制作环节，实施食品安全风险重点防控。特定餐饮服务提供者应制定加工操作规程，其他餐饮服务提供者宜制定加工操作规程。

（3）制订从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等计划。

（4）落实各项食品安全管理制度、加工操作规程。

（5）定期开展从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查，及时消除食品安全隐患。

（6）依法处置不合格食品、食品添加剂、食品相关产品。

（7）依法报告、处置食品安全事故。

（8）建立健全食品安全管理档案。

（9）配合市场监督管理部门开展监督检查。

（10）食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。

*24.餐饮服务企业应建立以下食品安全制度：

（1）从业人员健康管理制度；

（2）食品安全自查制度；

（3）食品进货查验记录制度；

（4）原料控制要求

（5）过程控制要求

（6）食品安全事故处置方案等。

25.餐饮服务提供者宜根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等，建立如下食品安全管理制度：

（1）食品安全管理人员制度；

（2）从业人员培训考核制度；

（3）场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、制冰机等）定期清洗消毒、维护、校验制度；

（4）食品添加剂使用制度；

（5）餐厨废弃物处置制度；

（6）有害生物防制制度。