餐饮服务食品安全操作规范三
餐饮服务食品安全操作规范三（一）知识点：（不带*号的为专<兼>职食品安全管理人员、从业人员共同学习掌握，带*号的仅为专<兼>职食品安全管理人员学习掌握）
*50.实行统一配送经营方式的，各门店也应建立并保存收货记录。*51.制定各项记录表格，表格的项目齐全，可操作。填写的表格清晰完整，由执行操作人员和内部检查人员签字。*52.进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。53.加工场所不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。54.食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。55.食品处理区分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。56.设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。57.食品处理区加工制作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。58.饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于餐饮服务场所外，并与餐饮服务场所保持适当距离。59.天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。天花板宜距离地面2.5m以上。60.食品处理区内水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整。61.食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同），应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。62.食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。63.食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。64.清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。65.就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。66.需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。67.排水沟出口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。68.食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。69.各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。70.应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。71.食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施。72.洗手设施的水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。73.洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。74.卫生间的要求：（1）不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。（2）设置独立的排风装置，有照明；与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网；墙壁、地面等的材料不吸水、不易积垢、易清洁；应设置冲水式便池，配备便刷。（3）应在出口附近设置洗手设施。水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。（4）排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封。排污口位于餐饮服务场所外。75.更衣区的要求：（1）与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。（2）设有足够大的更衣空间、足够数量的更衣设施（如更衣柜、挂钩、衣架等）。76.安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置。冷冻（藏）库应使用防爆灯。77.产生油烟的设备上方，设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。78.产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。79.与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。80. 同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。
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