餐饮服务食品安全操作规范八

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餐饮服务食品安全操作规范八

（一）知识点：（不带*号的为专<兼>职食品安全管理人员、从业人员共同学习掌握，带*号的仅为专<兼>职食品安全管理人员学习掌握）

161.宜采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。

162.定期清洁食品处理区设施、设备。保持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。

163.保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足。营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味。

164.尽量采购使用乙醇作为菜品（如火锅等）加热燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，应加入颜色进行警示，并严格管理，防止作为白酒误饮。

165.应严格选择燃料供货者。应制定火灾防控制度和应急预案，明确防火职责，定期组织检查，定期检测设备，及时更换存在安全隐患的老旧设备。宜安装有效的通风及报警设备。

166.应加强从业人员培训，使其能正确使用煤气、液化气、电等加热设备，防止漏气、漏电；安全进行燃料更换（木炭、醇基燃料等），防止烫伤。

167.鼓励对特殊加工制作方式（如煎制牛排、制作白切鸡、烹制禽蛋、自行烹饪火锅或烧烤等）及外卖、外带食品等进行消费提示。

168.食物中毒常见类型有：细菌性食物中毒、化学性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒。

169.细菌性食物中毒的原因：

（1）贮存食品不当。如在8℃～60℃条件下存放熟制的高危易腐食品2小时以上，或在不适当温度下长时间贮存高危易腐的原料或半成品；

（2）未烧熟煮透食品。因烹饪前未彻底解冻食品、熟制时食品的体积较大或熟制时间不足等，导致加工制作时食品的中心温度未达到70℃以上；

（3）未充分再加热食品。经长时间贮存的食品，在食用前未充分再加热至食品的中心温度达到70℃以上；

（4）生熟交叉污染。如熟制后的食品被生的食品原料污染，或被接触过生的食品原料的表面（如操作台、容器、手等）污染；接触熟制后食品的操作台、容器、手等被生的食品原料污染；

（5）进食未彻底清洗、消毒的生食品；

（6）从业人员污染食品。从业人员患有消化道传染病或是消化道传染病的带菌者，或手部有化脓性或渗出性伤口，加工制作时由于手部接触等原因污染食品。

170.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒关键点主要有：

（1）避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品与生的食品原料接触；从业人员经常性清洗手部，接触直接入口食品的从业人员还应在清洗手部后进行手部消毒；保持餐饮服务场所、设施、设备、加工制作台面、容器、工具等清洁；消灭鼠类、虫害等有害生物，避免其接触食品；

（2）控制温度。采取适当的温度控制措施，杀灭食品中的病原菌或控制病原菌生长繁殖。如熟制食品时，使食品的中心温度达到70℃以上；贮存熟制食品时，将食品的中心温度保持在60℃以上热藏或在8℃以下冷藏（或冷冻）；

（3）控制时间。尽量缩短食品的存放时间。如当餐加工制作食品后当餐食用完；尽快使用完食品原料、半成品；

（4）清洗和消毒。如清洗所有接触食品的物品；清洗消毒接触直接入口食品的工具、容器等物品；清洗消毒生吃的蔬菜、水果；

（5）控制加工制作量。食品加工制作量应与加工制作条件相吻合。食品加工制作量超过加工制作场所、设施、设备和从业人员的承受能力时，加工制作行为较难符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。

171.餐饮服务提供者预防化学性食物中毒关键点主要有

（1）农药引起的食物中毒。使用流水反复涮洗蔬菜（油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗），次数不少于3次，且先洗后切。接触农药的容器、工具等做到物品专用，有醒目的区分标识，避免与接触食品的容器、工具等混用；

（2）亚硝酸盐引起的食物中毒。禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），避免误作食盐使用。

172.餐饮服务提供者预防植物学性食物中毒关键点主要有：

（1）有毒菌引起的食物中毒。禁止采摘、购买、加工制作不明品种的野生菌；

（2）四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，每次烹饪量不得过大，烹饪时使四季豆均匀受热；

（3）豆浆引起的食物中毒。将生豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上涌，出现“假沸”现象。应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上，可彻底破坏豆浆中的胰蛋白酶抑制物；

（4）发芽马铃薯引起的食物中毒。将马铃薯贮存在低温、无阳光直射的地方，避免马铃薯生芽。

173.鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，宜在食谱上或食品盛取区、展示区，公示食品的主要原料及其来源、加工制作中添加的食品添加剂等，宜采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。在鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。

174.鼓励餐饮服务提供者开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。鼓励实行科学营养配餐，对就餐人群进行健康营养知识宣传，更新饮食观念。鼓励对成品的口味（甜、咸、油、辣等）进行差异化标示。

175.禁止采购、加工制作所有品种的野生河鲀和未经农产品加工企业加工的河鲀