餐饮服务食品安全操作规范二

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餐饮服务食品安全操作规范二

知识点：（不带*号的为专<兼>职食品安全管理人员、从业人员共同学习掌握，带*号的仅为专<兼>职食品安全管理人员学习掌握）

26.结合经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。

27.食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。餐饮服务提供者对其经营过程进行定期自查，应每月至少开展一次自查。学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等特定餐饮服务提供者对其经营过程开展自查，应每周至少开展一次自查。专项自查获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。

28.从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。

29.餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

30.手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。

31.患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

*32.餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。考核合格后方可上岗。

*33.培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。

*34.培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。

35.从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。

36.食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。

37.如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。

38.从业人员在加工制作食品前，应洗净手部。

39.加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部：

（1）加工制作不同存在形式的食品前；

（2）清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；

（3）咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。

40.使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，应重新洗净手部。

41.加工制作不同类型的食品原料前，宜重新洗净手部。

42.从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒。加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部并消毒：

（1）接触非直接入口食品后；

（2）触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后；

（3）加工制作不同存在形式的食品前；

（4）清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；

（5）咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。

43. 餐饮从业人员加工制作食品前进行手部消毒非常重要。消毒手部前应先洗净手部，取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准的清洗手部方法充分搓擦双手20～30秒，搓擦时保证手消毒剂完全覆盖双手皮肤，直至干燥。

44.工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换。

45.食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。

46.清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。

47.餐饮服务提供者应结合经营实际，如实记录有关信息：

（1）从业人员培训考核；

（2）进货查验；

（3）原料出库；

（4）食品安全自查；

（5）食品召回；

（6）消费者投诉处置；

（7）餐厨废弃物处置；

（8）卫生间清洁等；

（9）食品添加剂采购与使用、检验检测等

*48.餐饮服务企业应如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。宜采用电子方式记录和保存相关内容。

*49.学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等特定餐饮服务提供者还应记录以下信息：

（1）食品留样

（2）设施设备清洗维护校验

（3）卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用。