食品小经营店（餐饮服务）三

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食品小经营店（餐饮服务）三

（一）知识点：（不带*号的为专<兼>职食品安全管理人员、从业人员共同学习掌握，带*号的仅为专<兼>职食品安全管理人员学习掌握）

60.严禁使用发霉的菜墩切配食品。

61.消毒后的餐用具宜沥干、烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。

62.冷藏是指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。

63.冷冻是指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。

专间内温度不得高于25℃。

    64.盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放。

65.食品热贮存是指在高于60℃的温度下贮存。热贮存通常用于随时提供的熟食食品。提前煮制的食物或煮熟的食物没有及时吃掉，可以采用热贮存。

66.中心温度是指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。需要烧熟煮透的食品和再加热的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。

67. 冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。

68.水产品特别是海产品在养殖过程中易污染致病性微生物，所以加工用具、容器等应严格区分。

69.库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

70.餐饮具消毒时间规定：煮沸、蒸汽消毒，温度100℃，10分钟以上；红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上；洗碗机消毒，水温85℃，冲洗消毒40秒以上；含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡5分钟。

71.餐饮具清洗消毒采取物理方法消毒的程序是：去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁。

72.餐饮具清洗消毒采取化学方法消毒的程序是：去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁。

73.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放。

74.食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。

75.加工经营场所使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面2m左右的高度,且应与食品加工操作场所保持一定距离。

76.餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。

77.不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。

78.卫生间的要求

（1）卫生间不得设置在食品处理区内。应设置冲水式便池，配备便刷。设置独立的排风装置，有照明。

（2）应在出口附近设置洗手设施。配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。

（2）定时清洁卫生间的设施、设备，并做好记录和展示。

（3）保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足。

（4）营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味。

79.尽量采购使用乙醇作为菜品（如火锅等）加热燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，应加入颜色进行警示，并严格管理，防止作为白酒误饮。