学校食堂管理

admin

学校食堂管理

（一）知识点：（不带*号的为专职食品安全管理人员、从业人员共同学习掌握，带*号的仅为专职食品安全管理人员学习掌握）

说明：本部分所称学校食堂含托幼机构食堂,以下统称为学校食堂。

1.学校食堂烹饪后的食品应在备餐间存放。烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）高危易腐食品，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放。

2.严禁学校食堂采购、储存、使用亚硝酸盐，严禁使用非食用物质加工制作食品，严禁将回收的食品再次加工销售，严禁违规加工制作四季豆、生鲜黄花菜、发芽发青土豆、霉变红薯、野生菌、来历不明的野菜等高风险食品。

3.严禁职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂加工制售冷食类食品（生食瓜果蔬菜、腌菜除外）和裱花蛋糕。

4.学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的食品成品应留样。

5.禁止学校食堂采购供应下列食品：

（1）非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟食制品；

（2）田螺、小龙虾、河豚、河蚌等高风险水产品；

（3）法律法规禁止生产经营的其他食品、食品添加剂等。

*6.学校食堂餐饮食品安全管理按照“地方政府负总责，监管部门各负其责，学校承担主体责任”的总体要求，坚持预防为主的工作方针，实行食品药品监管部门监督管理、教育行政部门日常管理、学校具体实施的工作原则。

*7.学校承担学校食堂餐饮食品安全主体责任，并履行下列职责：

（1）学校的法定代表人为学校食堂餐饮食品安全工作的第一责任人；

（2）设立由学校领导、后勤管理部门负责人和食堂经营管理负责人组成的学校食堂食品安全管理机构，配备专职食品安全员（师），建立学校食堂餐饮食品安全岗位责任制；

（3）保证学校食堂的场所布局及设施设备符合《餐饮服务许可审查规范》要求；

（4）建立健全各项餐饮食品安全管理制度，并确保制度落实；

（5）组织开展从业人员食品安全相关知识培训；

（6）按照食品安全相关法律、法规及规章的要求从事供餐活动，落实食品药品监管部门或教育行政部门提出的整改意见，确保餐饮食品安全。

    *8.学校食堂《食品经营许可证》应由学校及其法定代表人申请办理。未取得经营许可证的，不得从事供餐活动。

*9.学校的法定代表人为学校食堂餐饮食品安全工作的第一责任人。

*10.学校食堂食品安全管理机构履行餐饮食品安全管理职能：

（1）建立健全餐饮食品安全管理制度，明确餐饮食品安全责任，落实岗位责任制；

（2）对从业人员进行餐饮食品安全知识培训，并建立管理档案；

（3）对从业人员进行健康检查，并建立管理档案；

（4）制定餐饮食品安全检查计划，明确检查项目，并做好检查记录；

（5）制定餐饮食品安全事故处置预案，定期检查防范措施的落实情况，及时消除餐饮食品安全风险隐患。

*11.学校配备的专职食品安全员（师），应当履行下列职责：

（1）负责学校食堂食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；

（2）负责学校食堂场所环境卫生管理；

（3）负责学校食堂食品加工制作设施设备清洗消毒管理；

（4）负责学校食堂人员健康状况管理；

（5）负责学校食堂加工制作食品管理；

（6）负责学校食堂食品添加剂贮存、使用管理；

（7）负责学校食堂餐厨垃圾处理管理；

（8）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他食品安全管理职责。

*12.学校食堂餐饮食品安全管理制度应包括以下内容：

（1）从业人员健康管理和培训管理制度；

（2）加工经营场所及设施设备的清洁、消毒制度；

（3）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；

（4）食品留样制度；

（5）食品原料储存制度；

（6）食品粗加工、食品烹饪等关键环节工作制度；

（7）餐厨废弃物处置制度。

*13.学校食堂要结合经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。定期自查应每周至少开展一次。获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。

*14.实行学校领导陪餐制，校领导每周至少在学校食堂陪餐一人次，并做好陪餐记录。学校领导陪餐时，要了解学校食堂运行情况，及时发现和解决食堂管理与食品安全方面存在的问题。

*15.学校食堂一般应由学校自主经营管理。实行委托经营的，学校食堂应首先取得有效的《食品经营许可证》。受托经营单位应具有营业执照等相关资质。严禁以个人名义承包经营学校食堂。

*16.实行委托经营的学校食堂，餐饮食品安全的主体责任仍由学校承担。

*17.学校食堂实行委托经营的，学校应与受托经营单位签订《学校食堂委托经营协议》，并将保证餐饮食品安全作为协议的重要内容。

*18.受托经营单位应设立餐饮食品安全管理机构，明确专（兼）职食品安全员。

*19.学校食堂餐饮食品安全管理机构应加强对受托经营单位的监督，每月组织人员对受托经营单位食品安全管理及运营情况进行检查，对发现的食品安全问题应详细记录、督促整改，并建立相关记录；对发现的重大食品安全问题，应及时报告食品药品监管部门和教育行政部门。

*20.受托经营单位在经营学校食堂过程中，存在以下情况的，学校应与其解除委托经营协议：

（1）经教育行政部门年度考评不合格的；

（2）经食品药品监管部门现场检查，认定存在严重食品安全隐患且拒不整改或整改不到位的；

（3）发生食品安全事故的。

*21.学校应制订学校食堂从业人员餐饮食品安全知识培训计划，组织从业人员进行健康检查和食品安全知识培训。

*22.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。

*23.为学生统一订购学生餐的学校，应具备符合食品安全要求的分餐和就餐场所，并选择具有集体用餐配送资质的单位送餐。