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最近江西某地的中央厨房给当地公办幼儿园配送预制菜，因食物质量低劣、口感差、分量少、配送不及时，部分学生出现身体不适等问题，引起了家长的愤慨和投诉。这一新闻也再次引发公众对校园食品安全的关注。 
学生们吃的预制菜午餐 当笔者看到这一报道时，心里暗想，果不其然真出问题了。 笔者在基层开展教育专题调研，在了解学生食宿情况时，就遇到学校领导和老师向笔者吐槽中小学食材统一配送所带来的种种问题——自学校食堂从自主经营转为公司化运营之后，校园食品安全变得更加不可控，潜藏着更多问题和风险。 一、学校食堂自主经营模式 我国中小学食堂管理经历了很长一段时间的自主经营时光，在2011年实行“免费营养改善计划”几年之后，出于种种原因，一些地区的学校逐渐结束了食堂自主经营模式。 在自主经营期间，学校自主采购，自主安排菜谱，自主聘请厨师，自负盈亏。一般情况下，学校会就近找一些农户购买蔬菜、在附近的屠宰场购买肉食，米面油则找本地区相对大型的供应商购买。 在本地区内购买学校食堂食材有几个方面的好处： 一是确保食材新鲜。学校在食堂自主经营期间，一般是1-2天购买一次食材，蔬菜肉类基本上都是新鲜的，土豆、萝卜等易储存的食物可能一次性买得多一些，但是基本可以保证不会过期或腐烂。 二是价格便宜。由于学校是直接从农户或经销商手中购买，没有二道贩子或三道贩子，且学校相对于散户或其他组织而言规模更大，更加稳定，因此在价格上具有谈判优势，比市场价格还要便宜。原来学校食堂自主经营期间，一斤大白菜只要2毛钱，后来县里公司统一配送之后，一斤大白菜要2块钱。 三是可以灵活调整菜谱。即当地什么季节吃什么蔬菜。比如南方省份夏天多吃黄瓜、豆角、丝瓜、冬瓜、茄子、番茄，冬天多煮萝卜、大白菜、菜薹、土豆。学生在学校吃的食物，与家里的食材差别不会太大。 在教育部门对学校管理不太严格的时期或地区，一些学校会自己种植蔬菜甚至养猪，由食堂的师傅们负责打理，学校的剩菜剩饭用于喂猪，所喂养的猪既可以用于现场教学，也可以宰杀后给学生吃。笔者2018年在广西一所乡镇中学调研时，该校就在校园的一个角落建有一个养猪场，养殖的猪专门供学校师生食用。2023年学校举办学生厨艺大赛，获奖者的奖品就是学校养殖的猪肉。 学校自主经营食堂模式之所以会被质疑甚至取消，主要是因为教育管理部门严格执行中小学校财务制度的结果。自主经营食堂也会存在腐败的风险，即食堂自主经营中的获益主体不是全体教师队伍，而是控制食材采购的少数个别人。食堂存在腐败与否，不同学校之间存在差异，关键是靠学校领导的自觉。有的学校领导以学生为本，就会坚决杜绝此类腐败行为的发生，将有限的资金用在确保和改善学生伙食上。 当然，有些学校因食材供应存在个人腐败问题，学生的伙食惨不忍睹，食物浪费极为严重，但这种情况是少数。加速学校食堂自主经营模式瓦解的重要因素，是学校食品安全事故的发生。一些学校自主经营和自主管理过程中，出现了发霉的蔬菜、学生中毒事件等，一经网络曝光，形成了扩大效应，由此引发教育管理部门对学校食堂管理监督问题的思考。 近些年，网络上报道了一些食品安全事故，一些学校确实是因为自主经营未尽到应尽的责任，从而带来一些问题。一经报道之后，部分个案就扩展到对于学校群体的质疑，进而对自主经营模式进行了反思和改变。江西某地出事的中央厨房，即是对学校自主经营管理权上收之后，形成的公司化供应模式中的一种。  二、公司化运营模式 公司化运营模式是否好呢？在改革者看来是不错的。 对于教育管理部门而言，他们在学校食材供应上关注的核心问题是食品安全。为了确保食品供应不出事，就要做到方便监管，对一两个大公司的监管，从理论上来讲比对几十、上百所学校监管更加容易。因此，很多地区就将学校食堂食材采购权甚至餐食供应权上收，由教育局面向相关公司统一招标，由公司统一购买、统一配送。 由于推行集中配送，一个地区的中小学少说有几十所，多者有100-200所。假设一所学校学生500人，每人每天的食材成本为10元，一年上课时间200天，那么一所学校的食材支出就有100万。全县区的学校若都由一两家公司（中央厨房）配送，其中的利益之大可想而知。尽管明面上实行的是公开招标，但是众所周知，招标并非完全公开透明，若无强大的人脉关系和大力投入是不可能中标的。公司化统一配送之后，腐败行为变得集中而显性，而风险却变得弥散而隐性。 由一两家大型公司统一配送，但是这些大型公司有的本身就不是生产蔬菜、肉类的公司，而是一个平台公司；配送公司为了减少可见的食物腐烂风险，采取了一些策略，比如：常年配送不易腐烂的蔬菜，如土豆、萝卜、大白菜等；将新鲜的菜蔬切好装盒，将腐烂部分切除；再或将肉食切好冰冻等等。如此一来，公司配送的菜肴既看不出问题，装盒后的食材美观又易搬运。 对于公司而言是没什么风险了，但是风险却转嫁给了学生。由于公司统一配送的食材时间较长，即使做了保鲜处理，但是与真正新鲜的食材相比，差别还是非常大的，在烹饪之后一吃就能感觉出来。 笔者在一所乡镇中学调研时，主动提出去学校食堂吃饭，校领导委婉拒绝，告知笔者学校自统一配送预制食材之后，学校食堂的水平直线下降，师生都觉得太难吃了，学生浪费更加严重，老师们只好自己买电锅抽空在宿舍做饭。 在另一所乡镇中学，笔者上午访谈结束，下楼时碰到一群男生端着饭碗在楼梯转角处吃饭。我本想看看他们吃什么菜，结果发现他们碗里只有白米饭。我好奇地问其中一个男孩，为什么不打菜？他说食堂的菜太难吃了，像猪食，然后默默地从口袋中掏出一包盒装萝卜脆，其他学生都围着他要萝卜脆。
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发表于 2023-9-16 09:03:53